النشا المقاوم ، وهو ألياف غذائية جديدة ، اجتذب الكثير من الاهتمام والبحوث. 1982 - عالم الفسيولوجيا البريطاني هانز إنجليست وآخرون وجدوا أن الألياف الغذائية غير القابلة للذوبان تحتوي على النشا، وأطلقوا عليها اسم ResistantStarch. في عام 1992 ، عرفته منظمة الأغذية والزراعة للأمم المتحدة (الفاو) ، استنادا إلى بحث أجرته Englyst و EURESA (التعاون الأوروبي لدراسة النشا المقاوم) ، بأنه "منتجات النشا والتدهور من النشا المقاوم التي لا يتم امتصاصها في الأمعاء الدقيقة للأشخاص الأصحاء". بعبارات الشخص العادي ، لا يتم امتصاص النشا المقاوم وهضمه إنزيميا في الأمعاء الدقيقة ، ولكنه يمكن أن يخضع لتفاعلات التخمير مع الأحماض الدهنية المتطايرة في قولون الجهاز الهضمي البشري. لذلك ، يعرف النشا المقاوم أيضا باسم النشا المقاوم للإنزيم والنشا غير القابل للهضم.
هناك أربع فئات رئيسية من RS على النحو التالي: RS1 و RS2 و RS3 و RS4.
RS1 (النشا المغلف جسديا) ،الذي يشير إلى حبيبات النشا التي تخضع لتأثير حاجز مادي بسبب المعالجة الميكانيكية ويتم قفلها في جدار الخلية النباتية مما يجعلها غير متاحة لعمل الأميليز ، توجد بشكل رئيسي في الحبوب والبقوليات.
RS2 (حبيبات النشا المقاومة) ،يشير إلى تلك النشويات التي تقاوم الهضم بشكل طبيعي. يوجد بشكل رئيسي في البطاطا النيئة والموز ونشا الذرة عالي السلسلة المستقيمة. ترجع مقاومته للهضم الإنزيمي إلى بنية كثيفة وبلورية جزئيا ، وتختفي مقاومته مع اكتمال اللصق.
RS3 (النشا المجدد) ،يشير إلى النشا الذي يصعب تفكيكه بواسطة الأميليز لأنه يتبلور بعد اللصق وأثناء التبريد أو التخزين ، ويسمى أيضا النشا القديم. وهو عنصر مهم في النشا المقاوم ويتشكل من خلال التغيرات في التركيب الكيميائي والبلمرة والتشكيل البلوري للنشا الناجم عن معالجة الأغذية ، وبالتالي فهو نوع مهم من النشا المقاوم. غالبا ما يوجد RS3 في الأرز البارد والخبز والأطعمة المقلية.
RS4 (النشا المعدل كيميائيا) ،يشير إلى جزء النشا المقاوم للإنزيم الذي يتم إنتاجه بعد تمسخ فيزيائي أو كيميائي بسبب تغير التركيب الجزيئي للنشا وإدخال بعض المجموعات الوظيفية الكيميائية ، مثل نشا كربوكسي ميثيل ، النشا المتقاطع ، إلخ. كما أنه يشير إلى تغيرات البنية الجزيئية للنشا الناجمة عن التعديل الوراثي أثناء الزراعة ، مثل جزء النشا المقاوم للإنزيم الناتج عن التعديل الوراثي أو تغيرات البنية الجزيئية الناجمة عن الطرق الكيميائية.
لا يزال شكل تصنيف RS يتغير ، لكن RS1 و RS2 أو RS1 و RS3 غالبا ما يتعايشان في طعام واحد. نظرا لأن RS1 و RS2 يفقدان معظمها أثناء التسخين والمعالجة ، فإن الباحثين المحليين والأجانب يهتمون حاليا ب RS3 و RS4 ، والتي يمكن إضافتها إلى الأطعمة لتحسين وظائفها.
يعتبر النشا المقاوم أيضا من الألياف الغذائية ، ولكن لا يزال له جوانب مختلفة عن الألياف الغذائية ، وله تأثيرات وظيفية أكثر شمولا على جسم الإنسان. يمكن أن تمارس وظائفها الفسيولوجية من خلال التأثير على امتصاص واستقلاب المواد الأخرى ، وكذلك إنتاج الكائنات الحية الثانوية عن طريق التخمير في القولون.
